手工坚持｜非遗之路

武夷岩茶采摘时间一般在农历四月中旬初，全部进行人工采摘，采制期15天左右。

在经年累月制茶过程中，瑞泉已经形成了非常成熟的机制，经验丰富的“带山”师傅，可以做到根据每年天气状况，合理安排采茶工、挑青工、运输工具、车辆，将青叶按照节奏采下，并及时运至茶厂。

青叶达一定数量就要收青挑走，否则采多装不下；有时一处山场茶青采完，虽茶青不多，也要收集起来让挑青人挑回，以及时转山场，避免与其他品种混淆。

挑青最好用竹蓝，防止茶叶破损，保持透气。

又叫倒青、萎凋，意思是芽叶失水后趴下。倒青中的显著变化是水分的丧失，这是形成岩茶香气滋味的基础之一。

茶青进厂后，即倒入青湖内抖散，抖摊于水筛中“开青”，后排置于竹制晒青架上。需要师傅根据环境及鲜叶状况，灵活掌握时间。

摇青是武夷岩茶的精髓，也叫“做青”。它决定了岩茶的色、香、味和绿叶镶红边的状态。

通过反复摇青和静置多次交替，随着水分的逐步散失，使叶片中内含物发生一系列变化，最后形成香气浓郁，滋味醇厚的品质。

炒青的目的是通过高温破坏茶中酶的活性，以中止走水、稳定做青阶段已形成的品质。

炒青要在200度的高温下徒手操作，手掌要并拢，这样才会让茶青漏掉，使茶青均匀受炒。炒青人还得实时防备铁锅烫手。

揉青和炒青要一气呵成的，应趁热迅速接出炒好的茶青到揉茶筋中，由两人合揉一锅，直至叶汁足量流出，茶叶卷成条形，浓香扑鼻，即解块抖松，然后再将两人所揉之叶并为一历（加竹字头），倒入锅中复炒。

青叶经双炒双揉后，即送进焙间烘焙，俗称“走水焙”。该过程需用明火高温，因此先将焙筛的筛框浸水，以防筛子离框脱落，再将揉过的茶索倒入其上摊平，之后迅速提起焙笼置放在焙窟之上翻焙。翻焙是将所焙的茶索端下，放在拖筋上进行翻拌后摊开再焙，目的是使茶索均匀受热。

茶索经初焙后，水分蒸发过半，叶呈半干状态即下焙进行扬簸，簸去茶末、三角片。

扬簸在焙间内进行，簸过的茶索摊入水筛中，厚度约近2寸，然后移出焙间，端出搁于走廊的摊索架上摊凉。

拣茶的目的是剔除茶头（即茶梗），防止茶叶的有益成分被茶头吸收回去。粗拣是拔掉茶头，剔除老叶、杂物等。拣好的茶需按不同品种收集起来，放入焙笼烘焙，每日傍晚将已焙干的茶叶收存装箱，盖好并贴封条存入仓库，待春茶结束后，再挑运到茶行加工。

复焙俗称“足火”。复焙是提香提纯的过程，在这个过程中需要以火调香，以火调味。通过复焙能够增进茶叶汤色，提高茶的耐泡度，所以与初焙短时间高温相反，复焙讲究文火慢炖。

加工好的成品茶，装入内衬有锡箔纸或锡囊的四方木箱中。箱外要裱贴上顺泰纸（即一种毛边纸），打上厂号和茶品名称，涂上厚厚的桐油，箱外编织上竹篾套，再行外运。运输工具多为木船、竹筏。这时的装箱是装加工后的精茶。